地味な「豚汁」なぜ外食でブーム
冬に多くの人が引き寄せられる料理と言えば、温かい汁物。その中でも、豚汁はテッパンだろう。家庭料理として根づいているからか、牛丼チェーンや定食屋などでも、寒い季節は豚汁を推すことが多い。
そんな豚汁が最近、流行している。2019年秋、東京・大手町に1号店を開業し、今は東京・横浜・大阪の5店を展開する豚汁専門店「ごちとん」は、しばしば行列ができる。また、大阪・本町で2021年にハイボールスタンドがランチタイムを豚汁専門店にし、東京・神楽坂でも同じ年に不動産屋が豚汁定食専門店を開業するなど、続々と豚汁の店がオープンしている。
なぜ地味な家庭料理の豚汁が、外食でブームになるのだろうか？
ごちとんのメニューには、豚肉と豆腐がたっぷり入った豚汁定食のほか、チゲ、豆乳汁、味噌バターコーン、もつ煮込みなど、味噌仕立ての汁物が定番メニュー。このラインナップから気がつくのは、味噌を使った汁物はいわゆる味噌汁以外にもたくさん身近にあることである。
例えば明治時代に登場し、戦後にすっかり国民食になったラーメンの代表は、醤油味の東京ラーメン、とんこつ出汁の九州ラーメン、そして味噌仕立ての札幌ラーメンだ。高度経済成長期に、サンヨー食品が「サッポロ一番みそラーメン」を発売し、チェーン店の「札幌ラーメン どさん子」(現在は「どさん子」)が各地にできたことで全国区になり、根強い人気を誇る。
もつ煮込みは長らく、庶民が集う居酒屋の定番メニューである。すでに明治時代にもその手の料理が出されていたことが、当時のジャーナリスト、松原岩五郎が書いた『最暗黒の東京』(講談社学術文庫)からわかる。
豚汁の発祥については諸説あるが、鹿児島では江戸時代から食べられていた、と言われている。薩摩藩は琉球を支配下に置き、琉球王国で広がっていた豚肉食を採り入れていた。江戸時代は、肉食の禁忌が最も強かった時代だが、外様の薩摩藩では独自の肉食文化を発達させていた。
牡丹鍋発祥説もあり、牡丹鍋が継承されてきた兵庫県の丹波地方では、味噌仕立ての牡丹鍋が定番である。『日本外食全史』(亜紀書房)でも書いたが、江戸時代の18世紀以降は「ももんじ屋」を名乗る獣肉店が江戸の町にもあり、イノシシ、シカなどの獣肉を基本的に味噌仕立てで出した。
味噌は江戸時代に全国区になったが、獣肉の臭みを消すとともに旨味を加え、身体を温めるので、おそらく獣肉は味噌味が定番だったのではないかと思われる。もしかすると、味噌の存在が、肉料理を日本に浸透させたかもしれない。
そう考えると、何がルーツにせよ豚肉と味噌、野菜を入れる豚汁が、日本人のソウルフードになるのは自然な流れと言える。
最終更新日：2/17(土)12:03 現代ビジネス
