ケーキ800円 相場変えた菓子職人
『パティスリー・サダハル・アオキ・パリ』は、シェフパティシエである青木定治さんの会社だ。菓子作りのトップが経営者を務めるという構図は、業界では異例といわれる。青木さんはなぜ「雇われの菓子職人」では満足できなかったのか。フードジャーナリストの三輪大輔さんが聞いた――。
■業界の常識を壊したパティシエ
あなたはケーキ1個にいくらまで出せるだろうか。
パティシエの青木定治さんが2005年に『パティスリー・サダハル・アオキ・パリ』1号店を丸の内に出したとき、ケーキは1個800円、マカロンは1個300円で売り始めた。
青木さんは「僕の名前の店でケーキを出す以上、妥協しないケーキを作りたかったんです。それには材料費がかかり価格は800円でないと難しかった」と話す。
ただ、周囲はそんな事情は知らず、800円では売れないと懐疑的な声ばかりだったそう。
「当時のことを知る卸業者に聞くと、不二家のショートケーキの価格は300円を切っていたそうです。ほかの洋菓子チェーンの生ケーキの価格も300円～400円程度だったというから、ウチのケーキはかなり高かった。それでも800円で売ることは譲れなかった」(青木さん)
大方の予想に反し、青木さんのケーキやマカロンは大ヒットをする。相場より高くても売れたのは、こだわり抜いた素材に自身の技術を惜しみなく詰め込み、ケーキの価値を高めたからだ。
今では青木さんのような価格設定を行うパティスリーは珍しくない。青木さんが日本のケーキの相場を変えたといえる。
■大企業から自分の店を買い取る
「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ」は人気を博し、2012年までに首都圏に4店舗を構えるようになった。しかし青木さんはそれでは満足しなかった。
当時、店舗の運営はANAホールディングス傘下である全日空商事の100％子会社エー・スイーツ・ハウスが運営を行っていた。
青木さんは常に「お菓子を通して人を喜ばせたい」と考える人だ。新商品はもちろん、西日本への出店や他企業とのコラボ商品など、さまざまな企画でお客の笑顔を増やしたかった。
だが、「運営会社の社員たちが優先するのはどうしても会社の安定だった」(青木さん)ため、アイデアが形になることは少なかった。
決して規模が大きくはない子会社のため、会社側が確実な方法で安定した利益をとりたいのは理解できる。ただ、お店には青木さんの思いに共感して入社したスタッフが100人以上いた。彼らの働く目的は、もちろん青木さんの存在だ。
ここで、シェフパティシエが不完全燃焼になってしまうと、スタッフのモチベーションにも悪影響を及ぼし、店舗のクオリティーが失われてしまう。それはブランドの危機といっても過言ではない。
悩んだ末、2019年に青木さんは運営会社の全株式を買い取り、業界では稀なシェフパティシエ兼経営者になることを決めた。ANA側も青木さんの決断を尊重し最大限のバックアップを行い、快く送り出している。
最終更新日：6/27(火)17:02 プレジデントオンライン
